食品為什么要在冷庫低溫冷藏保鮮

食品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)造成的。如畜、禽、魚等動物類食品,在儲藏時它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都已死亡,不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用,也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用,對細(xì)菌的抵抗力很弱,一旦被細(xì)菌感染,就會造成食品的腐敗。微生物的繁殖以及酶的作用需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退謼l件,環(huán)境不適宜,微生物就會停止繁殖,甚至死亡,酶也會喪失催化能力,甚至被破壞。另外,氧化等反應(yīng)速度也與溫度有關(guān),溫度降低,化學(xué)反應(yīng)顯著減慢。如果把動物類食品放在低溫條件下,則微生物和酶對食品的作用就變得很微小了。當(dāng)食品凍結(jié)時,生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞,微生物便喪失活力而不能繁殖,酶的作用也受到嚴(yán)重抑制,食品的化學(xué)變化就會變慢,在這種條件下長時間儲藏的食品就不會腐敗變質(zhì)。這就是食品低溫保鮮的原理。

植物類食品腐爛的原因多來自于呼吸作用,水果、蔬菜采摘后雖然不再繼續(xù)生長,但它仍是一個有生命的有機(jī)體,并具有呼吸作用,呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵。如呼吸中的氧化作用可把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質(zhì),使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害,從而阻止微生物的侵入。但水果、蔬菜作為活體卻不能像采摘前從母株上得到水分和其他營養(yǎng)物質(zhì),只能消耗自身的營養(yǎng)成分,這樣就會逐漸衰老而變成死體。因此,要長期儲藏植物類食品,就必須維持它們的活體狀態(tài),同時又要減弱其呼吸作用。低溫保存是減弱水果和蔬菜類食品呼吸作用的有效方法,且可延長儲藏期。但溫度不可過低,因為過低的溫度會引起植物類食品的生理病害,甚至被凍死。植物類食品的儲藏溫度應(yīng)選擇在接近冰點但又不致使植物凍死的溫度。如能同時調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳和氮的比例,便可取得更好的儲藏效果。改變空氣成分的儲藏叫氣調(diào)儲藏(CA儲藏),氣調(diào)儲藏已廣泛應(yīng)用于水果和蔬菜的儲藏。